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高速斩拌机在火腿肠制作中的使用步骤

来源:www.sdzhanbanji.com 发表时间:2016-11-17

      在制作火腿肠的过程中,腌肉用真空斩拌机进行斩拌,可避免肉馅在斩拌中与氧气接触,防止产生对火腿肠的颜色和风味都不利的化学反应。在抽真空后,若能在高速斩拌机中充入氮气,则可防止因为肉馅中无气体拌入,而引起的火腿肠体积减小、咀嚼感太硬的缺点。肉经斩拌机的斩拌,可达到一定细度,这对火腿肠特有结构的形成以及稳定的保水性和乳化性非常重要。最佳的配合调整斩刀速度、斩刀外形、斩拌盘转速、机盖形状、斩刀数和装刀的形式等,可使斩好的肉馅在10℃~15℃的温度内,达到最佳细度。
  斩拌时,首先将瘦肉均匀放入斩拌机中,然后启动高速斩拌机。由于畜种或年龄不同,瘦肉硬度也不同,要从最硬的肉开始,依次放入,这样可提高肉的结着性。继而加入水和冰屑,以利于斩拌,并且使肉馅保持操作中的低温状态。加水后,最初肉会失去黏性,变成分散的细粒子状,但不久黏着性就会不断增强,最终形成一个整体。然后添加调味料以及增量材料、黏着材料(如卡拉胶、大豆粉、淀粉等)等。最后添加已经细化的脂肪,要一点一点地添加,使之均匀分布,肉和脂肪混合均匀后,应迅速取出。斩拌结束后,将盖打开,清除盖内侧和刀刃部附着的肉,这些肉应与下批肉一起再次斩拌。或者斩拌中停机一次,将清除下的肉加到正在斩拌的肉馅内继续斩拌。